Hubo un tiempo en que los vascos dominaron el mundo. O por lo menos si no todo sí la parte liquida de él.  Un tiempo en el cual cuando los hombres estaban por casa y se recortaba la silueta del cachalote en el horizonte, corrían junto a sus cuadrillas, se subían a una trainera y bogaban con fuerza para llegar al animal antes que sus vecinos. Un tiempo en el cual cuando se aburrían de ver llover, se enrolaban en barcos que les llevaban largas temporadas, lejos de su ama y su aita, a las frías aguas de Groenlandia y Canadá en busca de narvales, ballenas, rorcuales y cualquier otro monstruo de ese tipo. Incluso se rumorea que un tipo como el capitán Ahab tenía sangre vasca, de Bilbao para ser más precisos, en sus venas, aunque si os soy sincero no creo que nadie del Peqoud fuese vasco, ya que en ese caso la novela se hubiese quedado en un microrelato. Eran viajes largos y peligrosos, krakenes aparte, donde la oscuridad, la soledad y la enfermedad hacían estragos entre nuestros rudos pescadores. Contra los dos primeros elementos poco podían hacer, la noche es la que es en esos lares y por otro lado no veo un “brokeback mountain” arrantzale, o quizás sí quien sabe, pero para combatir la tercera encontraron un remedio muy casero, resultón y barato.

La sidra.

Una sidra que embarcaban en barriles y les proporcionaba el aporte necesario de vitamina C para combatir el escorbuto y quién sabe si también aliviar la soledad y hacer más llevadera la noche. Pero ¿por qué sidra y no las manzanas en todo su esférico esplendor?

Todo comenzó con unas manzanas cuyo gusto, demasiado acido, no era muy grato para el paladar humano. Pero que no se pudiesen comer, no significaba que no se les pudiese sacar jugo. Y así es como estrujándose el cerebro dieron con la forma de fermentar el zumo de esta fruta.

Y si  los vascos ya no dominan el mar, y se quedan en casa cuando llueve,  a cambio podemos decir que dominan a la perfección  el arte de hacer la Sagardoa  que así  es como se llama esta bebida acida  en euskera, pero claro todo no puede ser tan sencillo, son vascos, por lo que la sidra solo se produce únicamente en cuatro pueblos del país vasco, y no en todo el pueblo sino en ciertos lugares muy específicos, algo apartados y misteriosos, con un aire místico  que se conocen como Sagardotegia. 

Estamos en la Euskadi profunda, concretamente en  Hernani, aunque solo estemos a 5 km de San Sebastián. Hernani, donde nos han invitado Alberto e Isabel, es uno de esos pocos pueblos que tiene la exclusividad de hacer sidra.

Hemos llegado tarde la noche anterior y tras dormir en la casa de Alberto, nos hemos  levantado temprano, si es que a las 10 de la mañana se puede llamar temprano, y  hemos dedicado la mañana a realizar actividades típicas, como hacer una excursión  al monte más cercano para subir hasta la cima y ver allí la minúscula ermita local, con una última subida tan empinada que cortaría el resuello al mismísimo Sir Edmund Hillary, conquistador del Everest, o reunirnos en la plaza del pueblo para tomar cerveza, mientras nos van presentando al resto de la cuadrilla, con la que compartiremos mesa y día, y de la que resulta que solo tres viven en Hernani y que el resto venimos desde Zaragoza y Madrid.

Mientras tomamos cervezas, charlamos con unos y con otras, intentando quedarnos con los nombres y crear efímeros lazos de amistad y confianza, mientras de vez en cuando Adri y yo nos entretenemos en mirar a los grupos de jóvenes que llenan la plaza e intentamos lo imposible. Esto es, diferenciar a los chicos de las chicas, ya que por su peinado y vestimenta es difícil. Todos llevan el mismo corte de pelo, ya sabéis ese corte a lo abertazle pelo corto por los laterales, un poco largo por detrás, cortado como a capas y flequillo un poco loco  que parece hecho por su peor enemigo,  y  además visten de la misma forma, vaqueros y camisetas a rayas horizontales muy finas blancas y azules. Bueno vale, lo reconozco con la vestimenta exagero, algunos llevan rayas horizontales muy finas azules y blancas.

Se acerca la hora de la comida y dejando la plaza emprendemos bajo un sol radiante de febrero, nuestro caminar hasta la sidrería. Un paseo ideal para abrir el apetito.

No nos lleva más de 20 minutos de agradable pasear el llegar a las afueras del pueblo. A los pies de un monte dolorosamente verde, en el que se ven aquí y allá algunos caseríos con macetas de flores rojas en las ventanas, con bosquecillos diseminados por la ladera y a la orilla de un riachuelo justo a la vuelta de una curva se encuentra nuestra Sagardotegia.

Suelo de cemento, paredes blancas, luces fluorescentes en el techo, grandes mesas alargadas de madera, bancos corridos en los laterales de la mesa y al fondo a la izquierda según entramos presidiendo todo el espacio las 8 grandes barricas, construidas en madera, con un pequeño grifo a un tercio de la altura que serán nuestro objeto de adoración durante las próximas horas.

Es delante de la mesa que ocuparemos donde Alberto nos explica el ritual, porque de eso se trata, de cómo nos tenemos que mover entre las diversas barricas, kupelas en vasco, cuando el Kupelero, el encargado de las barricas grite el mítico Txotx. Entonces  deberemos ponernos en fila delante del grifo abierto de la barrica, y cuando llegue nuestro turno acercar nuestro vaso al chorro, y dejando que el líquido golpee en el borde del mismo llenarlo hasta donde queramos para después haciendo un gesto hacia arriba con nuestro brazo dejar la fila por el lado izquierdo para permitir a la cola avanzar. También nos indica que, aunque no diga txotx, siempre hay una fila delante de alguna barrica donde podremos rellenar nuestro vaso.

Me fijo en las Kupelas, bastante más grande que las barricas de vino de jerez que a su vez, son más grandes que las de rioja y ribera, como veis mucho turismo bodeguero a mis espaldas, y veo que algunas llevan escrito un nombren su parte superior. Pregunto. Alberto me explica que son los nombres de los caseríos de donde provienen las manzanas.

Txotx.

Me coloco obediente en la fila, llega mi turno, coloco el vaso según lo que me han explicado y lo lleno algo menos de un cuarto y salgo algo apurado por la izquierda. Reconozco que he sido un poco torpe. Seguro que tendré más oportunidades de mejorar mi técnica.

Veo a Adri llenar su vaso. Tiene mejor técnica que yo. Nos juntamos y tras brindar probamos nuestra primera sidra. Espectacular. Se nos unen Isabel y Alberto y charlamos animadamente durante un rato. El primero que nos deja es Alberto que va a charlar con sus colegas de toda la vida y luego es Isabel quien se va a hablar con las chicas de Zaragoza.

Mientras esperamos que comience la comida, veo como la gente se va reuniendo en grupos más o menos grandes. Se reúnen con los amigos o con gente que acaba de conocer, habla, ríe, susurra al oído y sonríe cómplice. Los nuevos observamos tímidos, indecisos de acercarnos a algún grupo, y tras alguna duda comenzamos poco a poco a intégranos en la dinámica.   

Las mesas se llenan con platos llenos de unos chorizos a la sidra. Miro mi vaso, está vacío.

Txotx.

 Vuelvo a la mesa, se come de pie, alguien con las manos parte el pan en grandes pedazos, los asientos corridos únicamente sirven para dejar los abrigos y jerséis. Charlo con alguien de la mesa de al lado que no conozco. El tipo me presenta a su novia. Son una pareja sevillana a las que ha traído un amigo. Ellos y yo aún andamos intentando desentrañar los códigos de la reunión. Llegamos a la conclusión de que no existen. Reímos

Txotx.

Me muevo entre los diversos grupos, bebiendo a sorbos de mi vaso, doy besos a gente que me da besos. Alberto se me acerca. Eh me dice, tu vaso está vacío, eso no está bien, mientras me lleva delante de  una kupela.

 Txotx, Txotx.

Me separo dela fila, hablo unos instantes con las chicas de Zaragoza, que me dejan para acercase a llenar sus vasos, miro el mío, aún tiene líquido, aunque poco. Lo apuro de un trago.

Txotx.

Los chorizos, han sido sustituidos por gigantescas tortillas de bacalao, me acerco a la mesa, paro antes compruebo mi vaso.

Txotx.

No hay nada como la práctica para coger soltura y a estas alturas soy un maestro en ponerme en la fila, llenar el vaso y salir con gracia y precisión con mi vaso lleno.

Antes de volver a la mesa, me encuentro con el sevillano.  Me pregunta por sitios de copas en Hernani. Brindamos. No puedo estar con el vaso vacio, regreso y me pongo en la fila.

Txotx.

La tortilla, está cortada de aquella manera, trozos grandes e irregulares. Mientras cojo un pedazo hablo con la única chica del grupo (y de la que no recuerdo su nombre, a estas alturas comienzo a tener problemas para recordar el mío) que es de Hernani y que sigue viviendo allí.

 Txotx.

Curiosamente o puede que no, estoy sentado de cháchara con un grupo de mujeres que no conozco de nada pero que ocupan la mesa más cercana a las Kupelas. Brindo con ellas. Reímos, me doy cuenta que después de beber lo que más estoy haciendo es reír, nos levantamos al unísono para ponernos a la cola

 Txotx.

Me voy quedando con la barrica de la que sale la sidra que más me gusta. Con la práctica, voy distinguiendo que de unas sale una sidra mas acida, de otras más dulce, de las de más allá la sidra es algo más turbia, de esta otra es más clara, las del fondo   tienen un sabor algo más envejecido. Reconozco que no hago ascos a ninguna. Se me acercan tres miembros de nuestro grupo. Charlamos de futbol, creo.

Txotx. Txotx. Txotx.

No sé si es casualidad o que ya no distingo un rostro de otro, pero empiezo a coincidir en la fila siempre con las mismas personas que me anteceden y que me prosiguen. Veo a las mujeres de antes, las de la mesa, llenar una jarra de litro y se lo llevan a la mesa. Nos saludamos levantando los vasos al aire. Compruebo satisfecho de mi mismo lo mucho que ha mejorado mi maña para llenar el vaso.

Txotx.

Me acerco de nuevo a la mesa, a las tortillas le siguen, grandes tajadas  de bacalao frito con pimientos verdes. Miro en la mesa, no sé cuál de todos es mi tenedor pero sigo el ejemplo de los demás y cojo la tajada con los dedos.

Txotx.

No me da tiempo a abandonar la fila, me encuentro con la sevillana. Brindo con ella y de un trago vaciamos los vasos. Me vuelvo a colocar al final de la misma.

 Txotx.

El ambiente es festivo, feliz, la gente ríe a carcajadas, bridan. Compruebo que todo el mundo tiene ya práctica. Se ponen en la fila, llenan sus vasos y acaban saliendo de la fila por la izquierda.

Descubrimos, está claro que la sidra agudiza los sentidos, que una de las mesas resulta estar formada por un grupo de músicos. En un momento dado sacan txitus y dambolinas y comienzan a tocar melodías tradicionales, enseguida los naturales de allí, incluido Alberto, para que luego digan, hacen corrillos y se ponen a bailar.  Hago de turista y saco mi móvil.  Grabo durante un rato el baile. Ando por el local, hablo con unos y con otros.  Bebo, compruebo que una vez más que mi vaso mágicamente se ha vaciado. Me acerco a la barrica correspondiente, me pongo en la cola, espero, charlo con gente que todavía no conozco, bromeo con personas que no se quienes son.

Me pongo a charlar con la persona que hay detrás de mí, resulta ser un pastor de las montañas vecinas que hace queso ecológico. Comentamos sobre su queso y soberanía alimentaria. Mientras escribo esto recuerdo que me dio su teléfono. ¿Qué hice con el?.

Txotx.

Observo como el kupelero abre el grifo y formando una elipse sale el chorro a presión de la bebida. Es mi turno. Repito el ritual, inclino el vaso y hago que el liquido golpee el borde del cristal, con un gesto recojo el vaso hacia arriba y saliendo por  la izquierda, dejo mi lugar. Perfecto, voy mejorando. Me uno a un grupo, no sé quiénes son, rio con los chistes, comento anécdotas, salgo del grupo y me mezclo en otro grupo, mientras espero a que a la mesa lleguen los chuletones. Bebo y antes de que mi vaso quede totalmente vacío me vuelvo a poner en la cola.

Txotx.

Txotx.

Según va transcurriendo la tarde, y porque no decirlo el inmoderado consumo de sidra, el jolgorio y la conversación crece. Los músicos beben y entre vaso y vaso, tocan melodías, la gente corea las canciones y las bailan. Quizás, soy poco honesto conmigo en este instante, empiezo a estar un poco perjudicado, pero me parece siempre el mismo baile. La gente abrazada por los hombros, por la cintura, gira despacio, siempre hacia la izquierda, en círculo con los músicos en el centro, dos pasos a la izquierda, uno a la derecha.

Me rindo y en ese momento lo reconozco, todo: el grito ancestral, la manera de recoger la sidra, de beberla,  de charlar con unos y otros,  de compartir la comida, de comer con las manos, de bailar es un acto pegado a las tradiciones, natural, nada impostado, sin esfuerzo, no con idea de agradar a nadie, solo la de pasar un buen rato en compañía de gente que aprecias. Quizás sea uno de los actos menos prostituido al que haya asistido en mi vida. Creo que la palabra adecuada es telúrico totalmente afianzado y unido a las raíces, al lugar  y por supuesto a la gente.

Pero no es momento de ponerse intelectual. Miro mi vaso

Una vez más Txotx.

La tarde va pasando  entre conversaciones, brindis y breves paseos a las distintas barricas para volver a brindar.  Por fin están los chuletones en nuestra mesa. Son chuletones vascos, eso quiere decir que lo mínimo son tres kilos de buena carne cada uno. Antes de empezar llenamos una vez más el vaso y nos acercamos a la mesa, seguimos de pie. Alguien coge un tenedor y un cuchillo de la mesa y  trocea la carne, cojo un cacho de carne con la mano ayudándome con pedazo de pan, que además hace las veces de servilleta. Exquisita, en su punto exacto, se deshace en la boca, decido ir a por otro vaso de sidra para celebrarlo. En el camino me paro ha hablar con unas de las chicas que eran de Zaragoza y que estudiaban veterinaria o ¿era enfermería? no lo sé, los recuerdos empiezan a ser brumosos. Quizás pienso en un último momento de lucidez, debería  moderar el consumo de sidra.  Dudo por unos instantes. La realidad se impone.

Txotx.

Me acerco a Adri, que está sentada en un banco viendo a la gente que sigue danzando  en círculos, me siento a su lado. Observo que está llorando de emoción. Es todo tan bonito me dice, con voz emocionada, la abrazo, me abraza, nos besamos y juntos nos dirigimos de nuevo a hacer la cola.

Txotx.

 Hace tiempo que no veo a nuestros anfitriones y amigos, recorro con la mirada el local, los busco entre el centenar de personas que estamos allí.  Veo a Alberto  riendo, mientras hace cola delante de una de las Kupela.

Me acerco, me abraza. Estamos muy cerca de caer en la exaltación de la amistad

-¿Qué tal,  te gusta?

- Acojonante.

-  Lo sabia - dice mientras ríe

Me pongo justo detrás de  él en la fila

  Txotx. Txotx.

No sé quién del grupo propone ir a la sidrería vecina y comprobar si su sidra es mejor que la nuestra.

Sin tardar salimos al patio de la sidrería, cruzamos el riachuelo, afortunadamente hay un puentecillo, que me veía metiendo los pies en el agua, y entramos en la sidrería vecina. Como la nuestra está a rebosar de gente y el ambiente está lleno de gritos y risas. Buscamos una fila.

Txotx.  Txotx.

Decidimos que nos gusta más la de nuestra sidrería. Antes de volver hacemos una última comprobación

Txotx

En nuestra sidrería en las mesas los chuletones han sido sustituidos  por platos llenos de queso, membrillo y nueces. Antes una parada técnica. Me pongo en la fila pero de los baños. Salgo y me encuentro con Isabel que está delante de una Kupela, me uno a ella

Txotx

Cojo un par de nueces, las coloco adecuadamente en la palma de mi mano y cerrando los dedos las aprieto con fuerza. La siguiente vez utilizaré los cascanueces. Saco de su interior el fruto seco.  Alterno nueces, con queso y membrillo. Mi vaso vuelve a estar vacio.

Txotx.

La dueña avisa, en 15 minutos cierra y se termina la fiesta.

Hay que darse prisa.

Txotx. Txotx. Txotx. Txotx.

Las sidrerías no suelen servir café, pero en este caso, tienen habilitada la segunda planta como cafetería. Subimos apelotonados. La gente pide cervezas y cubatas. Yo increíblemente pido un café. La música sigue sonando, suena la única música que reconozco en toda la tarde un aurresku, la danza vasca de respeto. Hay que reconocerlo esta gente tiene danzas para todo.  Los autóctonos se ponen frente e los músicos y la danzan. Los veo como giran sobre si mismos, cruzan rápidamente los pies y en un momento dado levantar las piernas haciendo una tijereta. Llegando incluso a alzar el pie por encima de la altura de la cabeza de los músicos. Adri e Isa están a mi lado, aplaudimos, vemos como Alberto, el único de nosotros que es de allí, se une a uno grupo y el también se pone a bailar.

Es casi de anochecida cuando en lenta procesión comenzamos el camino de regreso al pueblo. Camino junto a Adri cogidos de la mano, oímos al riachuelo correr a nuestra derecha, y comentamos lo que hemos vivido ese día. Cruzamos delante de un cartel que hay colocado a la entrada del pueblo y que avisa del protocolo a seguir si hay un escape químico de la cercana central. Lo leo y mi grado de alegría baja un par de puntos.

Vamos a empezar otra tradición de la zona. Nos dirigimos a un bar para comer unos bocadillos. Si hemos de morir de indigestión, pienso, que nos pille con el estómago lleno.

Cambiamos la dieta de sidra por la de cerveza.

La noche transcurre de garito en garito. Recuerdo bailar en alguno y que en el que más me gustaba de los que estuvimos, nos quedamos muy poco tiempo.

Deben ser cerca de las 3 de la mañana cuando empezamos a regresar a la casa. Alberto va bastante perjudicado y feliz. A la mañana siguiente nos percataremos que en algún lugar y momento de la noche perdió su cazadora. Adri y yo también estamos ligeramente, ejem, ejem, perjudicados e igualmente felices. Isabel, que es veterana en estas lides, es la única que únicamente va feliz, nos mira  y sonríe cómplice.